■液体分量の単位
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
■液体分量の考察
日本バーではオンス（OUNCE）という単位はあまり使わないですね。
バーテンダー同士ならたまに使います。
基本はシングル、ダブルというように言います。
ジガー（Jigger）もあまり使いませんね。
Jigger Barというのがサントリー系列で全国的にありますがこれはこの分量単位を表しています。
大抵のバーではお酒（ウィスキーなど）をシングル（３０ｍｌ）で提供しています。
そこをこのバーでは４５ｍｌで提供しますよ、というアピールでしょう。
それ以外ではバーテンダー同士でも使いません。
パイント（Paint）も同様にあまり聞き慣れないですね。
主にビールを提供する時に使われます。
日本の居酒屋では生中、生大と言う様に扱われています。
主にアイリッシュパブのようなイギリスの雰囲気のバー、アメリカンバーで使用されています。
他にもギル（Gill）、ボトル（Bottle）、クウォート（Quart）、
ガロン（Gallon）がありますがほとんど使う事はありません。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
■販売価格について
1杯の飲み物をどれくらいの分量で提供するかは悩ましいところですね。
それにはもちろん価格も配慮しなければなりません。
日本のバーではたいていウィスキーなどのスピリッツ（蒸留酒）はシングル（３０ｍｌ）ですね。
ベイリーズなどのリキュール（混成酒）は３０ｍｌか４０ｍか４５ｍｌです。
これはリキュールはアルコール度数が低いために多めに作るようです。
ショートカクテルは６０ｍｌの材料を使用するのが一般的です。
まずは見た目が重要ですね。
ストレートやオンザロックのときは少ないと思われてはいけません。
バー側の言い分はしっかりメジャーカップで測って作っているので問題ありません、
ではいけないと思います。
それには分量、価格以外でグラス、氷のの大きさ・形で調整します。
人間はアルコールを飲む量に限界がもちろんあります。
1回の来店で何杯飲むかと考えると価格を決定するのは難しいです。
日本人はあまりアルコールを飲まないので安いバーでも２、３杯位が平均でしょう。
ほとんどのバー（飲食店）では目標の客単価というものがあります。
これは1人のお客様が1回の来店で支払う平均料金です。
これを調整するためにも
日本独特のテーブルチャージ（カバーチャージ、お通し、付き出し）やサービス料があるのですね。
それに飲み物だけでは売り上げが上がらないので
料理を提供したり、おつまみをお勧めしたりします。
ですので最近はレストランバー、ダイニングバーが流行っているのでしょう。
飲み物の原価は特殊な物を除いたら安いです。
例えばウィスキーのジャックダニエルでしたら
仕入れ価格が７００ｍｌ入りで１５００円ぐらいです。
それをシングル３０ｍｌでしたら約７０円、
４５ｍｌで約１０５円、ダブル６０ｍｌで約１４０円です。
カクテルのジントニックならジン（ビフィーター４０度）を３０ｍｌが約５０円、
フレッシュライムの１/４が約４０円、トニックウォーターが約５０円で
合計１４０円という感じです。
このように原価を計算しているお店は当たり前ですしバーテンダーは把握しておくべきです。
ビールは難しいです。ビールは安く設定している傾向があります。
しかしビールは量を減らす事はやりにくいし、価格を上げる事も難しいです。
仕入れ価格は約４５０ｍｌで約２００円、ビンビール（約３３０ｍｌのもの）も同じく約２００円です。
生ビールなら管理も手間が掛かりますしガスも必要です。
注ぐときの泡の関係や洗浄時にはロス（無駄）が出ます。
ショートカクテルの分量はこれぐらい（６０ｍｌ＋氷の水分１０ｍｌ）とお客様は思っているようです。
私としてはこれぐらいだと速攻飲み干してしまいますので複雑です。
しかしカクテルは手間も掛かりますし技術料も込めたいと思ってしまうのがバーテンダーです。
フレアで作ったカクテルであればけっこうな値段がします。
これは実質かなりの努力が必要ですしまだまだフレアができるバーテンダーが少ないからです。
見た目も分かりやすいので高い値段でも納得がいくのでしょう。
また、お店の立地、システム、サービス内容、雰囲気、ターゲットの客層、
時間帯（ハッピーアワーをやっていますね）など様々に検証しなければなりません。
