バーテンダーになるには?

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 テキーラ(TEQUILA)の語源

 もうおわかりのようにハリスコ州テキーラ村が語源です。
 その昔はミキーラ村と呼ばれていたようです。いつどのように変化したのかは定かではありません。

 先住民のインディヘナ語で仕事を意味するTEQUIYL、
 または、切る、働く、せっせと働くという意味のTEQUIから来ていると考えられています。



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 テキーラの製法

 竜舌蘭(りゅうぜつらん)のアガベ・アスール・テキラーナの球茎を斧で割り、大きな蒸気釜に入れる。
 すると茎に含まれているデンプンやイヌリンなどの多糖類が分解・糖化され色は褐色になります。

 昔は石室で蒸気蒸しにしていました。
 更に伝統的な方法では収穫後、石を敷き詰めた穴に葉を切ったパイナップル状のアガベを積み重ね、
 下から燻製に近い形で蒸しあげていました。

 それをローラーにかけて砕き、絞り、さらに温水をかけて十分に糖分を搾り出す。
 その糖化汁を取り出してタンクに酵母と一緒に入れ発酵させる。これでアルコール度数が5%程になります。

 昔は石臼をロバに挽かせて押しつぶした物を粕ごと発酵さしていました。
 蒸留は単式蒸留器で2回ほど行われる。最後の蒸留の途中の部分だけを取って、50~55度の留液を得ます。
 法的に55度以下にされています。
 ステンレスタンクまたはオーク樽に移して、
 加水してアルコール度数を調整してだいたい35度~40度ぐらい製品化されます。


 テキーラ・メスカル・プルケの関係

 プルケ(PULQUE)とは?

 原料である竜舌蘭の1種であるアガベ・アトロビレンスの樹液を発酵させたものです。
 アルコール分は5,6%で軽い発泡性があります。色は白濁色です。
 語源はアステカの古語ナウアトル語のPOLIUHKI(腐った物)から転じたという説があります。

 起源は伝説ではアステカより古い時代、
 テオテイオワカンのピラミッドを造ったトルテカの時代にソチトルという美少女が発見したとあります。

 アステカ人にとってアガベは神からの贈り物であり、プルケは神の血のようなものでした。
 彼等はプルケには治癒力、幻覚作用、リラックス作用があるものだと考えていました。
 プルケが飲み続けられることを祈願して儀式を行い生贄の人間も捧げられました。
 しかし一般人はほとんど飲むことが許されておらず、
 DIA DE MUERTOS(死者の日、11月前半にある日本のお盆のような祭日)だけでした。
 普段は主に聖職者や貴族が飲んでいました。


 メスカル(MEZCAL)とは?

 竜舌蘭を発酵・蒸留したメキシコのお酒です。
 これはスペイン人が入国してからなので16世紀以降のお酒です。


 テキーラ(TEQUILA)とは?

 法規制で竜舌蘭のなかでもアガベ・アスール・テキラーナという品種だけを
 使ったお酒で地域も限定されています。

 ただし、アガベ・アスール・テキラーナ由来で51%あれば良いので
 残りの49%以下は砂糖由来のアルコール分を含めば良いのです。
 この割合はメーカーによって違ってきています。

 産地範囲はメスカルが大部分を占めており、プルケはメキシコシティー周辺のみです。
 テキーラはさらに狭くなります。

 簡単に言うと、プルケ→メスカル→テキーラという図式が出来上がりますね。


 竜舌蘭(りゅうぜつらん)とは?

 メキシコではアガベ(植物学者リンネが命名。) 、又はマゲイ(MAGUEY)と呼ばれています。
 英語でアガービ(AGAVE)です。

 ヒガンバナ科の常緑多年草です。主にアメリカ合衆国とメキシコの乾燥地原産で約300種あります。
 茶畑に似たような状態で丘陵地に植生し、生育には7年~10年ほど掛かります。

 形状はパイナップルに似ています。大きさは直径70~80センチで重さは30~40KGになります。
 サボテンの仲間の様に見えますが違います。また夏に花茎を高くのばし、淡黄色の筒状花を円錐状につけます。
 花はごくまれに咲き、一度結実すると株は枯れます。葉の繊維で織物を作ったりもします。
 100年に一度花を咲かすと言う伝説からセンチュリープラントというニックネームもあります。


 テキーラの種類

 ホワイトテキーラ

 テキーラ・ブランコ(BLANCO)、シルバーテキーラとも呼ばれています。
 無色透明でもっともシャープです。本来はまったく熟成させませんが、3週間ほど樽貯蔵をして、
 その後活性炭の層に通してさらにマイルドに精製したものが最近は多いです。
 カクテルベースに使われるのはこのタイプです。

 ゴールドテキーラ

 テキーラ・レポサド(REPOSADO)とも呼ばれています。
 法的には2ヶ月以上、木の樽で貯蔵する事が決められています。
 そのため、色は黄金色で味わいはマイルドです。

 テキーラ・アネホ(ANEJO)

 法的に1年以上樽での貯蔵が義務付けられています。
 アネホとはスペイン語で古いという意味です。味は非常にまろやかで、香ばしい香りです。

 価格は熟成が長い方が高い傾向です。
 さらに細かくメキシコの法律で制定されています。熟成方法、ラベルにまでに及びます。

 その基準を定めている法律は「NORMA OFICIA」といい、それによってすべてのテキーラには「NOM」という
 独自の番号を付けるよう定められています。その番号によってどこで製造されたかが分かるようになっており、
 現在では約50の政府公認の製造所があり、それぞれ独自の番号を所有しています。



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 竜舌蘭(りゅうぜつらん)のその他の利用方法

 アガベで作った蜜があります。また、葉っぱの部分は衣服などを作るのにも利用されています。
 また、食べる事もできるようです。製造工程の途中で蒸されたアガベは芋に近いようです。


 グサノ・デ・マゲイ(GUSANO DE MAGUEY)とは?

 「竜舌蘭の虫」この虫を唐揚げにするとおつまみにぴったりだそうです。
 日本では手に入りませんがテキーラのボトルの中に入っている物で試せば良いでしょう。
 この虫のおしっこが蒸発した後の「塩」がテキーラに一番合うと言う方もいるそうです。


 本ブログ内の関連リンクです。

 テキーラ(Tequila)はメキシコ 歴史や度数、飲み方を解説(1)

 テキーラ(Tequila)はメキシコ 歴史や度数、飲み方を解説(2)

 テキーラの飲み方とカクテル

 メキシコとテキーラに関する書籍

 マルガリータの謎(Margarita)

 「サウザ シルバー」の裏

 バーテンダーのモラル[テキーラを90分間で19杯]


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