「ハードシェーク」とは現在、銀座のBAR「TENDER」のオーナーバーテンダーである上田 和男（ウエダ カズオ）氏が提唱したシェーク方法・カクテルテクニックです。彼は日本で１番有名なバーテンダーだと思います。
■ハードシェーク（ハードシェイク）とは？
強く複雑にふること。
上田氏「シェークは、四角の角を削って丸みを出すものと考えられがちだが、私は正方形の酒に気泡を送り込んで、丸く膨らませるというイメージをもっている。気泡が、素材の強さやアルコールの強さを直接舌に感じさせないクッションのような役割をはたす。気泡によって膨らんだ酒は、丸みのある味として仕上がるのである。そして寄り添っている酒の元素が最終的に結合していく。」
これについては上田氏の著書に詳しく説明してあります。
| カクテルテクニック | |
 | 上田 和男 柴田書店 2000-07 売り上げランキング : 27,586 おすすめ平均  中級者以上向けか？日本のすばらしいバーテンダーの一人 |
この本でも書かれていますが彼のハードシェークは三段振りで、非常に強く、長く振られて、しかも複雑にところどころに捻り（ひねり）が加えられています。
また、材料についてもこだわっています。
同じジンでも銘柄によって味、質が違います。ハードシェークに適している物を使わなければなりません。
基本はハードシェークに耐えれるコシが強い銘柄です。これはお酒の紹介や私のシェーキング方法で記述します。
シェークやステアで使う氷もしっかりとしたカチ割り氷を使用して大きさも細かく調整しています。
一般家庭でも使われているような製氷機の氷だと強いシェークに耐えられなく水っぽくなってしまいます。
ハードシェイクをするとカクテルの表面に細かい氷がちりべられますがこれはあくまで副産物であって目的は気泡によっての飲みやすさだとこの本でも書かれています。
実は私はバーテンダーになりたての頃にお客様から表面に細かい氷がたくさん浮いている物を作って欲しいと注文してもらったことが１度だけあります。そのころはハードシェークのことは何も知りませんでした。
当時は自然に氷が浮いていたので、あーこういうのが好きな方もいるのだという風にしか思いませんでした。
もちろんこの自然に出来た細かい氷は私のシェークがただ粗かったからです。
おそらくものすごくシャバシャバしたカクテルだったのでしょう。当時はそれさえもきずいていませんでした。
今思えば上田 和男氏のハードシェークの事だったのでしょう。
私もこのハードシェイクを見習い取り入れています。
その理由は上田和男氏の考えに賛同できたのと、見た目がカッコ良いと思ったからです。
１，２年前にTENDERに偵察として飲みに行きました。
そこは銀座のビルの中にひっそりと佇み、重めかしい扉を開けると高級感あふれる大人の空間が広がっていました。
私のような若造にもしっかりとしたサービスをしていました。
客層も銀座といった感じで場違いな気がしましたが、高級な雰囲気を楽しむ事ができました。
私が注文したのは１杯目がマルガリータで2杯目はホワイトレディーでした。
残念ながら上田氏は接客で忙しそうだったので彼には作ってもらえませんでした。
味はやっぱり旨かったです。そのときのスタッフは３人でみなさん白いバーコートを羽織って髪型もぴしっと決めていました。私が酔っ払ったのを見かねてしっかりチェイサー（お水）も出してくれました。
そしておつまみもかわきものをたくさん出してくれました。
テンダーはカウウンター席が１５席ぐらいとテーブル席が２つぐらいのお店です。
料金は私のレベルでは高く感じますがそれだけの価値はあります。
お店の立地や雰囲気だけではなく徹底したサービスは満足いくものでした。
銀座「TENDER」が運営するホームページ www.cocktail-academy.co.jp/ja/index.html
カクテル、ウイスキーともに1300円から。チャージ1600円(お通し付き)。サービス料10％
東京都中央区銀座６―５―15 能楽堂ビル５Ｆ(電話)03・3571・8343 (休)日・祝日
私もいつかは有名バーテンダーになりたいものです
